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泡腊八蒜主要流行于北方，是腊八节的节日食俗。过腊八节吃蒜，在南方人看来有点不可思议，心想北方人到底多喜欢吃蒜。
腌制好的腊八蒜，呈碧绿色，因此还有一个大气的名字——翡翠碧玉，冰绿色的腊八蒜才是最上品。
关于为什么腊八节要吃腊八蒜，根据老人家讲，蒜字，和“算”字同音，这是各家商号要在腊八这天拢账，把这一年的收支算出来，可以看出盈亏，其中包括外欠和外债，都要在这天算清楚。
北京城有句民谚：“腊八粥、腊八蒜，放账的送信儿，欠债的还钱。”后来有欠人家钱的，用蒜代替“算”字，以示忌讳，回避这个算账的算字，其实欠人家的，终究是要还的。
不过年关，老北京城的街上可没有卖腊八蒜的，卖腊八蒜得吆喝吧，怎么吆喝？直接喊“腊八蒜来！”（腊八算来）欠债的人听见吆喝心里咯噔一下，怎么街上还有喊着催债呀！
▲腊八蒜炒肥肠
不过现在，饭店里也有卖腊八蒜的。
腊八蒜呈碧绿色，这是为什么呢？
在腊月将大蒜去皮、洗净、剥瓣，倒入米醋，封入小坛，除夕时开封，就做成青翠宜人、蒜香可口的“腊八蒜”。“腊八蒜”制作过程不见阳光，产生的绿色并非叶绿素，而是大蒜绿色素。
腊八蒜变绿有两个必要的条件，一是低温，二是醋。
低温是打破大蒜休眠、激活蒜酶、发生绿变的条件。
腊八蒜要在冬天腌制，主要是因为这时的大蒜大多经过低温储藏，蒜酶被激活。另外一个条件是要有醋，在足够酸的条件下才会促进大蒜变绿。
同样，糖蒜也是腌制的。而腌糖蒜由于并没有同时达到这两个要求，因此糖蒜不是绿色。
而用醋浸泡的时候，醋酸起到增加细胞膜的通透性作用，使大蒜在不破坏细胞壁的前提下产生蓝色素和黄色素，蓝色遇上黄色，就变成了绿色。
腊八蒜酸甜可口，有蒜香又不辣，有解腻祛腥、助消化的作用。
什么东西都有它的短处，腊八蒜也不例外，腊八蒜因为有刺激胃酸分泌的作用，因此，患有胃溃疡及胃酸分泌过多者不宜食用。
▲腊八蒜烧肚条
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小胡
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